Empresa foodtech que diseña y elabora quesos vegetales respetando los procesos tradicionales de fermentación y maduración.
Empresa foodtech que diseña y elabora quesos vegetales respetando los procesos tradicionales de fermentación y maduración.
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
Väcka es una empresa foodtech que diseña y elabora quesos vegetales, respetando los tradicionales procesos de fermentación y maduración y al mismo tiempo aplicando las tecnologías y los valores del siglo XXI. Su misión ofrecer alternativas vegetales al queso más sabrosas y asequibles, aportando calidad y propiedades nutritivas, a través de una cadena de producción con impacto positivo.
La empresa fue constituida en 2021 en Barcelona dentro de Nest City Lab, un laboratorio de sostenibilidad urbana con certificado LEED Platinum.
En esta primera etapa del proyecto la compañía ha lanzado una línea de 6 productos que ya se están comercializando desde marzo de 2021, y que a día de hoy ya están presentes en más de 500 puntos de venta entre restaurantes y tiendas.
Su profesión de base es la creación de contenidos visuales y su expertise está en el desarrollo de estrategias de marketing y ventas para construir comunidades en marcas con impacto positivo. Su experiencia previa (2005-2015) fue como Business developer y co-founder de Alaire (https://alai.re/), una empresa de creación de contenidos y escuela de diseño digital.
Maxime obtuvo un Máster en alimentación Plant based en Crudo Estudio, Buenos Aires entre 2012 y 2015. Con experiencia en liderazgo de diversos equipos desde hace 15 años, Maxime es quién plantea la estrategia, asigna las tareas y da un seguimiento a los resultados. Además, es el autor del libro “Quesos Veganos” (Ed. Oberon, 2019). También fue parte del equipo de dirección de Alaire en Buenos Aires, desde 2008 al 2015. Max dará seguimiento al equipo de I+D y el proyecto NEOTEC. Con su extensa experiencia en el diseño de AQBV guiará al proyecto y la toma de decisiones.
Eline obtuvo su licenciatura en ciencias (BSc Bioscience engineering), maestría en ciencias (grado mayor en Ingeniería Biomolecular y grado menor en Tecnología Alimentaria) y doctorado en Ciencias de Biomedicina (2019) en la Universidad de Lovaina, Bélgica. Eline tiene amplios conocimientos y competencias en diferentes dominios de la biología: adquirió experiencia en microbiología gracias a su pasantía de 12 meses en el marco de la tesis de maestría en el Centre of Microbial and Plant Genetics (Leuven, Bélgica). Además, trabajó como científica posdoctoral enfocada en bioinformática y bioestadística. Su trabajo fue recompensado con 10 artículos publicados, en revistas de renombre como PNAS y Nature. Eline será responsable de la supervisión del proyecto NEOTEC. Además será responsable para la ejecución de O1.1 (elección candidatos materia prima), O1.3 (predicciones computacionales de estructuras de proteínas) y O3.3 (RNA sequencing y análisis de sus datos). Además estará involucrada en el análisis general de los resultados obtenidos y toma de decisiones relacionados al proyecto. Para las siguientes fases de NEOTEC Eline desarrollará el modelo de computación. Eline tiene la necesaria experiencia en el desarrollo de estos modelos.
Licenciado en Administración de empresas en la Universidad de Buenos Aires en el año 2015 con 10 años de experiencia en diferentes áreas financieras en las empresas Givaudan y Energizer. Entre sus principales tareas dentro de Väcka se encuentra la gestión de cadena de suministro, y la gestión de cobros y compras.
Licenciada en Comunicación y Relaciones Públicas de la Universidad de Medellìn (Colombia), y cursando un Máster en Gestión de Instituciones y Empresas Culturales en la Universitat de Barcelona (España) y un Máster en Marketing Digital y Comercio Electrónico en la Escuela de Negocios ENEB (España). Más de 10 años de experiencia en el sector de las comunicaciones y el marketing para eventos. Ha participado en el liderazgo de proyectos, la gestión de planes comerciales y el desarrollo de estrategias de marketing y comunicaciones. Paulina es apasionada por la creación, gestión y desarrollo de proyectos que promuevan transformaciones sociales y cambios de paradigma, lo cual está totalmente alineado con la misión de Väcka.
SOCIOS Y ALIADOS
Otros miembros clave del equipo de Väcka son:
Marina Valdepeñas: Becaria de I+D (06/2022-08/2022). Graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UAB). Se sumará al equipo como Junior R&D Scientist, y participará en la ejecución de validación experimental (O1.4, O2.1, O2.2 y O4).
Zaraida Fernández: Factory leader Chef de formación (Escuela de Hostelería de Barcelona) y una de las primeras impulsoras del movimiento culinario vegano en Barcelona, ??a través de iniciativas como sus dos libros con recetas veganas, showcookings y servicios de consultoría y su propio negocio de restauración desde 2012-2019. Tiene una amplia experiencia en liderazgo (Zaraida ha sido responsable de más de 5 equipos de cocina diferentes medianos y grandes) y gastronomía (restaurantes con estrella Michelin). En Väcka está a cargo de nuestra planta de producción y supervisa la planificación, ejecución y calidad de los diferentes productos.
Giuliana Caron: Operadora de producción Giuliana estudió cocina vegana en la escuela de gastronomía Hofmann Barcelona y nutrición vegetariana en el Instituto de Ciencias de Nutrición y Salud (Madrid). Ha trabajado en varios restaurantes y fundó su propio proyecto de pasta a base de vegetales. Actualmente trabaja en el equipo de producción de Väcka.
Fiorella Fiacco Operadora de producción Fiorella estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y ha participado en diferentes actividades empresariales en su ciudad natal La Plata (Argentina). Fundó dos tiendas de servicio de alimentos diferentes: una dedicada a los sándwiches veganos y la otra al chocolate vegano. En su tienda de sándwiches, también producía quesos a base de plantas.
Asesores del equipo
Strategic / Technology advisor en Väcka.
Javier está graduado en Ingeniería Informática en la UPC, y luego realizó un Postgrado en Desarrollo de Aplicaciones Móviles en la misma universidad.
Actualmente es CEO y cofundador en Mapit IoT, Barcelona, empresa que se dedica al desarrollo de dispositivos de ubicación GPS compatibles con una aplicación con una amplia gama de servicios, así como también ayudando a las marcas y concesionarios a digitalizar la forma en que administran y promocionan sus servicios a esos motociclistas.
Anteriormente CEO y Fundador de Xifring, Barcelona — JUN 2005 - DIC 2017
Empresa de consultoría tecnológica y de negocio especializada en desplegar soluciones de alto valor, combinando servicios profesionales y personalizados y tecnología innovadora.
Strategic / Scientific advisor
Actualmente Co-founder en Current foods, Sonia Hurtado es Licenciada en Biotecnología e Ingenieria de los Alimentos en la Universidad de Hamk (Finlandia). Con amplia experiencia en empresas líderes del sector en España (Heura foods, Natural Machines, Affinity, etc).
PROBLEMA QUE SE ABORDA
En muchos países del primer mundo el consumo medio de proteína de origen animal sobrepasa las necesidades nutricionales. Esto fomenta diversos problemas de salud como desórdenes en los riñones e hígado, riesgo incrementado de cáncer y enfermedades cardiacas, y desórdenes en los huesos y en la homeostasis del calcio (Delimaris, 2013).
Por otro lado, la ganadería industrial contamina el aire que respiramos debido a los compuestos de nitrógeno y a las emisiones de partículas (Cambra-López et al., 2010; Tschofen et al., 2019), lo que puede tener repercusiones directas e indirectas sobre la salud y el bienestar humano. Cabe mencionar también que todos los factores de riesgo para la emergencia de zoonosis están directa o indirectamente asociados a la explotación de animales (UNEP 2016). El ganado puede ser reservorio de diversos patógenos que causan enfermedades humanas (FAO 2006). Se ha estimado que al menos el 60% de los patógenos humanos y el 75% de las enfermedades emergentes han sido zoonóticas (FAO 2006; Jones et al., 2008; Taylor et al., 2001).
El informe cita textualmente: "Las dietas ricas en proteínas vegetales y bajas en carne y lácteos se asocian con menores emisiones de gases de efecto invernadero. La carne de rumiantes muestra la mayor intensidad de GEI."
El IPCC (el Panel Intergubernamental del Cambio Climático ligado a la ONU) ha presentado su informe 'Climate Change 2022: Mitigation of Climate Change' sobre cómo mitigar el cambio climático y ha puesto el foco en la ganadería como una de las principales responsables de las emisiones de metano, CO2 y la deforestación. Su propuesta de solución es la reducción del consumo de productos de origen animal para hacer frente a la crisis climática. El informe detalla que las tecnologías alimentarias emergentes, como la fermentación celular, la carne cultivada, los alimentos a base de plantas como alternativas a los productos alimenticios de origen animal y la agricultura de ambiente controlado pueden contribuir a una reducción sustancial de las emisiones directas de GEI de la producción de alimentos.
Según una encuesta de consumidores realizada por ¨ProVeg¨ (ONG internacional de apoyo a la transición proteica) en enero del 2021, el queso vegetal se percibe como un producto que necesita mejoras principalmente en relación al precio, el valor nutricional y la naturalidad y tanto los que siguen una dieta plant based, como los ¨reducetarianos¨ (Personas que reducen su consumo de productos de origen animal), quisieran encontrar esta alternativa en los supermercados.
MISIÓN DE IMPACTO
Väcka significa “despertar” en sueco; apreciar la magnitud de un problema global y actuar para solucionarlo. En este sentido, la empresa nació para ofrecer alternativas más sostenibles y saludables en la alimentación, primero a través del restaurante vegano y más tarde con el desarrollo de quesos de origen vegetal.
La propuesta de valor de Väcka se basa en ofrecer alternativas vegetales al queso que son sabrosas, saludables y de alta calidad nutricional. Väcka desarrolla y elabora quesos 100% vegetales producidos respetando los procesos tradicionales de fermentación y maduración con ingredientes ecológicos, sin saborizantes artificiales, lactosa, soja, gluten ni productos OMG, que a la vez aportan probióticos y respetan el medio ambiente.
Como se ha comentado en el apartado anterior, la empresa está preparando un proyecto de investigación enfocado en el desarrollo de nuevos productos sin anacardos, con frutos secos, legumbres y verduras de proximidad. Pumpkin Chxddar es el primer producto en esta línea. Y para final de año, la empresa espera reducir la utilización de ingredientes importados en un 70%.
Todos los materiales del envasado son reciclables.
En 2019 abrieron su obrador ubicado en Nest City Lab, un espacio experimental de sustentabilidad con certificado LEED Platinum.
Por otro lado, parte de sus productos cuentan con la certificación ecológica de la Unión Europea CCPAE. Próximamente van a solicitar la certificación ISO aplicable.
La empresa plantea solicitar el certificado Bcorp más adelante, por tener que priorizar el desarrollo del negocio. De forma esporádica han colaborado con Tree-nation para financiar proyectos de reforestación.
OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE
ODS 9 Industria, innovación e infraestructuras. Metas relacionadas:
ODS 12 Producción y consumo responsables. Metas relacionadas:
ODS 13 Acción por el clima. Metas relacionadas:
En línea con las prioridades del Green Deal Europeo, el Farm-to-Fork (F2F) y la ambición climática de la UE para 2030 y 2050, el proyecto de Väcka promueve la producción y el consumo de fuentes alternativas de proteínas, así como el cambio de paradigma en la dieta hacia una nutrición saludable y sostenible.
COLECTIVO BENEFICIADO
INDICADORES DE IMPACTO